Quel organisme aide à la réalisation d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document clé de la démarche hygiène dans tout établissement manipulant des denrées alimentaires. Il regroupe l'ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité des aliments, de la réception des matières premières jusqu'au service. Sa rédaction est obligatoire mais beaucoup de professionnels se retrouvent démunis face à la complexité du document. 

Faire appel à un organisme spécialisé change la donne. Connaissez-vous IFAC ?

L'IFAC, spécialiste de l'accompagnement à la rédaction du plan de maîtrise sanitaire

Basé à Villeurbanne, IFAC accompagne les restaurateurs et les professionnels de l'agroalimentaire dans la construction et la mise en place de leur plan de maîtrise sanitaire. L'équipe est composée d'ingénieurs en agroalimentaire, qui se déplacent directement dans les établissements pour adapter le PMS aux réalités du terrain.

L'approche de cet organisme repose sur un constat simple : chaque cuisine a ses propres contraintes et le document doit en tenir compte. L'accompagnement comprend donc :

• Un audit initial pour constater les pratiques existantes ;

• La rédaction complète du PMS ;

• La formation du personnel pour que les procédures soient comprises et appliquées ;

• Une mise à jour régulière du document en fonction des évolutions de l'activité.



Que contient un plan de maîtrise sanitaire ?

Le PMS est structuré autour de trois grands axes, conformément au règlement européen (CE) n°852/2004 :

• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : elles couvrent l'organisation quotidienne de l'établissement. Cela inclut le respect de la marche en avant, l'hygiène du personnel (tenue, lavage des mains), la gestion des déchets, le contrôle des nuisibles et la maintenance des équipements ;

• Le plan HACCP : c'est le volet analytique du PMS. Il identifie les dangers (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de la production, détermine les points critiques (CCP) et fixe les limites à ne pas dépasser (températures, durées) ; 

Un système de surveillance et des actions correctives doivent être formalisés pour chaque CCP !

• La traçabilité et la gestion des non-conformités : l'établissement doit être capable d'identifier l'origine de chaque produit utilisé et de retracer son parcours. En cas de problème, les procédures de retrait et de rappel doivent être prêtes.

À ces trois axes s'ajoutent le plan de nettoyage et de désinfection, la gestion des allergènes et les protocoles de contrôle à réception.

Pourquoi se faire accompagner ?

Beaucoup de restaurateurs tentent de rédiger leur PMS eux-mêmes à partir de trames trouvées en ligne mais le résultat est rarement satisfaisant. Les erreurs les plus courantes :

• Des procédures qui ne correspondent pas à l'activité réelle de l'établissement ;

• Un plan HACCP mal calibré, avec des dangers non identifiés ou des CCP mal définis ;

• Une traçabilité théorique, impossible à maintenir au quotidien ;

• Aucune mise à jour après un changement de fournisseur, de matériel ou d'organisation.

Lors d'un contrôle de la DDPP, les inspecteurs ne se contentent pas de vérifier que le PMS existe. Ils regardent s'il est cohérent avec ce qu'ils observent dans l'établissement ; un document déconnecté de la réalité du terrain est parfois plus pénalisant qu'une absence de PMS car il démontre un manque de maîtrise. Passer par un organisme spécialisé, c'est disposer d'un document fiable dès le départ, rédigé par des professionnels qui connaissent les attentes des services de contrôle et les contraintes opérationnelles d'une cuisine !

Le plan de maîtrise sanitaire est un document vivant, qui doit coller à la réalité de l'établissement pour être utile. Le rédiger avec l'appui d'un organisme spécialisé, c'est s'assurer d'un PMS conforme, complet et exploitable au quotidien, que ce soit pour le fonctionnement interne ou pour faire face sereinement à un contrôle sanitaire. Si besoin, n’hésitez pas à faire appel aux experts IFAC.